La ciudad de Chicago Tres puntos y una raya se ha convertido en uno de los abanderados del moderno Movimiento Tiki, innovador y con visión de futuro, pero de alguna manera como todos los mejores bares, sigue siendo clásico en el fondo.
Y aunque Three Dots ha causado sensación por sus bebidas frívolamente adornadas y servidas en recipientes kitsch, como conchas, calaveras y piñas huecas, el director de bebidas Kevin Beary está probando una melodía Tiki totalmente nueva.
“Lo que me inspira más que los cócteles específicos es el concepto de aplicar técnicas alternativas”, dice Beary. Un ejemplo: su cóctel Idle Hands, un Daiquiri de plátano que, cuando se sirve sobre una gran roca en un vaso doble Old Fashioned sin barnizar, parece más bien un vaso de agua domesticado.
Utilizando una técnica de clarificación de la que fue pionero el genio culinario neoyorquino Dave Arnold, Beary crea un ron de plátano claro y un sirope de plátano añadiendo una enzima llamada Pectinex. La enzima ayuda a descomponer la pectina de la fruta, que es un almidón natural. Cuando cada solución se pasa por una centrifugadora, los sólidos del plátano se comprimen en el fondo del aparato, dejando un líquido cristalino en la parte superior.
En cuanto a los cítricos, Beary mezcla los ácidos cítrico, málico y succínico para sustituir el zumo de lima tradicional. “No sólo sabe como el zumo de lima, sino que emula la sensación en el paladar del nivel de acidez de los zumos de lima”, dice. “Esto permite que el cóctel permanezca completamente claro mientras conserva el sabor de la lima”.
A continuación, Beary remueve todos los componentes utilizando las proporciones de un Daiquiri tradicional antes de servir el brebaje transparente sobre hielo, sin guarnición. “Lo llamamos Manos Ociosas por la odiosa cantidad de tiempo y cuidado que requiere su elaboración”, dice Beary.
Receta de cóctel de manos ociosas
Ingredients
- 2 onzas de ron de plátano clarificado*
- 1 1/4 onzas de jarabe de plátano**
- 3/4 de onza de lima 2.0***
Instructions
- Añadir todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielo y remover hasta que esté bien frío.
- Se puede hacer un vaso mezclador con hielo y remover hasta que esté bien frío.
- Colar en un vaso doble Old Fashioned sobre un cubito de hielo grande.
- Por favor, no se olvide de que la bebida es un producto de calidad.
*Ron de plátano clarificado: Licuar 150g de plátanos maduros (que muestren manchas marrones) con 1L de ron caribeño. Añada 2g de Pectinex y, con una batidora de alta potencia, mezcle la mezcla hasta que alcance los 100 grados Fahrenheit. Con una centrifugadora, hacer funcionar la mezcla a 4.000 g durante 20 minutos. Vierta el ron clarificado y reserve.
**Separación de plátano: Licuar 150g de plátanos maduros (que muestren manchas marrones) con 1L de almíbar simple (1:1). Añadir 2g de Pectinex, y con una batidora de alta potencia, batir la mezcla hasta que alcance los 100 grados Fahrenheit. Con una centrifugadora, hacer funcionar la mezcla a 4.000g durante 20 minutos. Vierta el jarabe de plátano clarificado y resérvelo. Rinde 1L.
***Lima 2.0: Mezclar 4g de ácido cítrico, 2g de ácido málico y 0,04g de ácido succínico.