Cuando el chef italiano Massimo Bottura de la Osteria Francescana–votó el el restaurante número 1 del mundo en 2016 y 2018, según la lista del ranking The World’s 50 Best Restaurants–anunció sus planes de estrenar un restaurante fuera de su Italia natal, el mundo tomó nota. En febrero de 2019, dentro del elegante hotel W de Dubái, Bottura abrió Torno Subito, un restaurante luminoso y alegre inspirado en el tiempo que el chef pasó durante los años 60 veraneando en la Riviera italiana.
Está repleto de platos de marisco, como las orecchiette cocinadas en jugo de burrata y la crema de bacalao salado, y el supervisor del bar, Manuel Mora, ideó una lista de cócteles que se apoya en gran medida en ingredientes italianos, como la mezcla de aceites de oliva que utiliza en el Massimo Bond, una versión del clásico Martini seco.
Mora dice que quería crear una vuelta de tuerca al cóctel clásico pero con un sabor mucho más rico y una entrega más suave. Así que recurrió a un proceso llamado cavitación de nitrógeno que induce una rápida infusión de sabor a través de la “homogeneización de las células y los tejidos utilizando una rápida descompresión de los gases.”
“Agrego óxido nitroso a la mezcla de ingredientes en el batidor de crema, y el gas presurizado se disuelve en las células de los ingredientes”, dice Mora.
Cuando se libera la presión, se forman burbujas de nitrógeno dentro de las células y se expanden, rompiendo las paredes celulares y, en última instancia, liberando compuestos de sabor que se disuelven fácilmente y se impregnan en la ginebra. A continuación, Mora combina esa mezcla con varios aceites de oliva de Liguria, mantequilla fundida con infusión de salvia y lava el elixir con grasa durante ocho días.
Sin embargo, para simplificar el proceso, Mora ideó una receta más sencilla para los barmans caseros. Con el nombre de Bottura y de James Bond -el icónico amante del Martini- el Massimo Bond ofrece una nueva y sofisticada forma de ver el Martini Sucio.
Receta de cóctel Massimo Bond
Ingredients
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4 hojas de salvia
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2 onzas ginebra de aceite de oliva*
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1/4 onza de vermut Mancino secco o Martini extra dry italiano vermouth
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3 gotas solución de sal rosa del Himalaya**
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Barniz: Aceituna taggiasca, en brocheta
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Barniz: 3 hojas de salvia
Instructions
- Añadir las hojas de salvia en un vaso mezclador y aplastarlas muy suavemente con un batidor.
- Por favor, no te preocupes, no te preocupes, no te preocupes, no te preocupes.
- Añadir la ginebra con aceite de oliva, el vermut, la solución salina y el hielo, y remover hasta que esté bien frío.
- Por favor, no se olvide de añadir el vermut y el hielo.
- Colar en una copa coupé fría.
- Se puede utilizar el vaso de cristal para la bebida.
- Adornar con una aceituna Taggiasca ensartada y 3 hojas de salvia.
- Se puede utilizar para la preparación de la bebida.
*Gin de aceite de oliva: Combine 750 mL de ginebra y 200 mL de aceite de oliva virgen extra (como el aceite de oliva virgen extra Villa Manodori Taggiasca) en un tarro Mason con tapa sellable. Agite la mezcla y déjela a temperatura ambiente durante 7-9 horas para que los sabores se infundan. Coloque el tarro en el congelador durante la noche para solidificar las grasas. Al día siguiente, utilice un cuchillo para romper la grasa coagulada en la parte superior del tarro y cuele el líquido restante a través de un filtro de café o un paño de queso. Vuelva a colar como desee para eliminar la grasa sobrante. Reservar en el frasco hasta que se vaya a utilizar.
**Solución de sal rosa del Himalaya: Añadir 1/2 taza de sal rosa del Himalaya y 1/2 taza de agua en un bol pequeño, y remover hasta que la sal se disuelva.