El equilibrio es de vital importancia a la hora de crear cócteles, y el ácido -a menudo en forma de cítricos- es una de las mejores y más comunes formas de lograr ese equilibrio. Sin embargo, hay más de una forma de añadir ácido a una bebida, como demuestran los creativos barmans que están experimentando con otras fuentes, desde el vinagre hasta las soluciones ácidas DIY.
“No te dejes intimidar por el uso de otros ácidos”, dice Vinny Starble, el barman jefe de Bad Hunter en Chicago. “Hazte con unos polvos, verjus, vino tranquilo, vinagre, etc., y empieza a mezclar y probar. Cuanto más pruebes cómo interactúan estos ingredientes con los cócteles, más fuerte será tu paladar a la hora de entender el equilibrio a nivel de base entre el azúcar, el espíritu y el ácido.” En su cóctel Re:Birth, utiliza una solución de ácido tartárico para equilibrar el sake y el brandy con los sabores herbáceos del licor de manzanilla a base de grappa y el jarabe de té de salvia de mora.
Los ácidos alternativos son rentables y permiten la expresión del sabor a través de métodos e ingredientes no tradicionales, lo que aumenta la versatilidad. También reducen los residuos asociados a los cítricos como los limones y las limas, en los que se aprovecha el zumo pero a menudo se desechan los sólidos.
“Hay mucho espacio para la experimentación”, dice Starble. “Y si todos nosotros, como comunidad, empezamos a trabajar con diferentes ingredientes, realmente podemos cambiar la forma en que la próxima generación piensa en los cócteles”.”
Receta de cóctel ReBirth
Ingredients
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1 onza Kurosawa nigori sake
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1/2 onza Brandy de pera San Jorge
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1/4 onza Singani 63 brandy
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1/4 onza Distilleria Gualco Camomila licor
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1/2 onza jarabe de té de salvia de zarzamora*
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4 guiones solución de ácido tartárico**
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Barniz: flores comestibles
Instructions
- Añadir el sake, el brandy de pera, el Singani 63, el licor de manzanilla, el jarabe de té de salvia de mora y la solución de ácido tartárico en un vaso de roca.
- Se puede hacer un vaso de cristal con una solución de ácido tartárico.
- Rellenar con hielo picado y agitar hasta que se enfríe.
- Se puede hacer un vaso con hielo picado.
- Adornar con flores comestibles.
- Se puede hacer una mezcla de dos o tres bebidas.
*Se trata de un jarabe de té de salvia de mora: Dejar en remojo 10 gramos té de salvia de moras en 1000 gramos de agua hirviendo durante 3 minutos, luego colar las hojas de té. Añadir 1000 gramos de azúcar y batir hasta que se disuelva.
**Solución de ácido tartárico: Combinar 60 gramos ácido tartárico en polvo con 100 gramos de agua. Remover hasta que el polvo se disuelva.