El equilibrio es la clave de cualquier buen cóctel. Si hay demasiado de un solo sabor, la bebida carecerá de la sinergia que se puede lograr cuando los componentes dulces, ácidos y amargos trabajan en armonía. El azúcar y los cítricos son una pareja de confianza a la hora de equilibrar una bebida, y es un dúo que encontrarás en innumerables clásicos, incluyendo el de lima Daiquiri y Gimlet. Pero los cítricos tradicionales no son la única forma de añadir acidez a los cócteles.
En Stillife en Montreal, el propietario Andrew Whibley sirve un menú de 32 cócteles, ninguno de los cuales utiliza cítricos. En su lugar, utiliza varios tipos de ácidos para equilibrar, algunos de los cuales se producen por fermentación. “Nuestras principales formas [de utilizar la acidez] son a través de los cordiales, para los que tenemos unas cuantas formas diferentes de encontrar el equilibrio”, dice.
Su equipo lacto-fermenta toda la pulpa y los residuos que normalmente se tiran, incluidos los residuos de cítricos del establecimiento hermano Bar de la sala de estar, y los mezcla con sus cordiales para que actúen como un cultivo iniciador. El esfuerzo hace que Whibley sea en parte camarero y en parte científico.
“Comprobamos constantemente los niveles de Brix y pH de nuestros zumos y cordiales”, dice Whibley. “Tenemos una fórmula estándar que utilizamos en la mayoría de nuestros cordiales, y luego nos aseguramos de que se mantenga dentro de ese rango. Nuestra fórmula estándar es un 20% de azúcar más un 0,5% de mezcla de ácidos (málico, cítrico y tartárico) para las frutas con un pH ya elevado [del peso total], como la fresa y la piña. Para las frutas que tienen un pH ligeramente inferior, como la pera, hacemos un 20% de azúcar más un 0,75% de ácido.”
Eso es mucho para recordar. Afortunadamente, proporcionó una receta para su Cordial de Piña, que puedes recrear en casa comprando algunos elementos esenciales en línea. Haz un lote, y úsalo para doctorar bebidas que típicamente piden jugo de piña o cualquier cosa que pueda beneficiarse de un toque de sabor dulce y agrio de la piña.
Receta de cordial de piña
Ingredients
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1 litro piña fresca
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20% (en peso) azúcar
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15% (en peso) pulpa de piña lactofermentada*
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unos 5% (en peso) mezcla de ácidos**
Instructions
- Licuar la piña, el azúcar, la pulpa de piña y la mezcla ácida en una batidora durante 1 minuto.
- Los ingredientes de la mezcla de piña son los mismos que los de la piña.
- Verter en un tarro y cerrar. La mezcla se conservará, refrigerada, durante 1 mes.
- Por favor, no se olvide de que la mezcla se conserva, refrigerada, durante 1 mes.
*Pulpa de piña lactofermentada: Añade un 1% de sal (en peso) a la pulpa, luego ponla al vacío y consérvala a 25 grados centígrados durante 3 días.
**Mezcla de ácidos: Combinar 1 parte ácido cítrico en polvo, 1 parte ácido málico en polvo y 1 parte ácido tartárico en polvo.