Para aclarar a nuestros lectores estadounidenses, este “sherbet” lo es en el sentido británico, es decir, una bebida afrutada y ácida (y a menudo efervescente) y no el postre congelado.
Giorgio Bargiani y Agostino Perrone, del bar londinense Connaught Bar, desarrollaron este innovador uso de la salmuera de fermentación. “El fermento puede utilizarse como elemento ácido para equilibrar una bebida o para reducir el dulzor de un determinado ingrediente”, dice Perrone, director de mixología de The Connaught Hotel. “Hemos hecho un delicioso sorbete de manzana lactofermentada utilizando el líquido del encurtido para el propio sorbete y la fruta para hacer una guarnición que potencie los sabores.”
Es sólo una de las muchas formas de utilizar los complejos sabores de los ingredientes lactofermentados para elaborar componentes de cócteles.
Receta de sorbete de manzana lactofermentado
Ingredients
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400 gramos néctar de agave
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4 1/2 gramos sal
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600 gramos manzanas verdes(con piel y en dados)
Instructions
- Añade el néctar de agave y la sal en un recipiente con 400 gramos de agua y remueve para mezclar hasta que el líquido esté líquido y la sal se haya disuelto.
- Por favor, no te preocupes, no te preocupes, no te preocupes, no te preocupes.
- Añade las manzanas cortadas en dados y la mezcla de néctar de agave en una bolsa sous-vide o en un tarro Mason y ciérralo.
- Se puede hacer una mezcla de manzanas y néctar de agave.
- Deje reposar de 5 a 7 días en un lugar cálido y alejado de la luz solar directa. Comprueba cada día si la bolsa se infla demasiado, y si lo hace, abre la bolsa para que salga el exceso de aire y vuelve a sellarla. (Si estás usando un tarro Mason, ábrelo ligeramente para liberar el dióxido de carbono después de un par de días).
- Por favor, no te preocupes por el tiempo.
- Una vez finalizado el proceso de fermentación, coloca las manzanas fermentadas en un exprimidor para extraer el zumo. Añadir partes iguales de salmuera al zumo fresco. Se conservará en un lugar fresco hasta un mes.
- Se puede conservar en un lugar fresco hasta un mes.