Los barmans de todo el mundo utilizan cada vez más ingredientes lactofermentados en sus cócteles, añadiendo sabores únicos y una bienvenida sacudida de acidez. Con la Súper Sopa, Natasha Mesa, la jefa de bar de Deadshot en Portland, Oregón, emplea la salmuera de los tomates verdes lactofermentados en un cóctel inspirado en los sabores tailandeses.
¿No has probado a hacer lacto-fermentación en casa? “El proceso es bastante sencillo”, dice Mesa. “Pesa tu ingrediente, añade al menos un 2% de sal en peso [del alimento que vas a fermentar] y espera. El número de días que se tarda depende de lo ácido que quieras que sea el producto final.”
Receta de un súper cóctel de sopa
Ingredients
- 3/4 de onza de ginebra Plymouth
- 3/4 de onza de vodka Reyka
- 1 onza de jarabe de tom yum*
- 1/2 onza de zumo de lima, recién exprimido
- 1/2 onza de leche de coco
- 1 cucharada de salmuera de tomate verde lactofermentado**
- 1 onza de cerveza de jengibre (para completar)
Instructions
- Añadir todos los ingredientes, excepto la cerveza de jengibre, en una coctelera con hielo y agitar hasta que esté bien frío.
- Por favor, no te olvides de agitar la coctelera hasta que esté bien fría.
- Colar en un vaso Collins lleno de hielo.
- Por favor, no se olvide de que la cerveza de jengibre no es un producto de la casa.
- Completar con la cerveza de jengibre.
- Se puede beber en cualquier momento.
*Separación de Tom yum: Añadir 4 1/4 tazas de caldo de camarones, 20 gramos de galangal en rodajas, 6,7 gramos de hierba de limón (picada y batida), 6,7 gramos de hoja de kaffir entera, 3,4 gramos de pimienta de Guinea entera y 25 gramos de jengibre en rodajas a una olla. Llevar a ebullición, tapar y cocer a fuego lento durante 30 minutos. Colar los sólidos y devolver el líquido a la olla. Pesar el caldo y realizar dos pasos: Primero, añadir 3 gramos de sal y 2 gramos de glutamato, luego multiplicar el peso del caldo (en gramos) por 0,875 y añadir esos gramos de azúcar. Calentar suavemente y remover hasta que el azúcar se haya disuelto, luego retirar del fuego y dejar enfriar. Se mantendrá refrigerado hasta 2 semanas.
**Salmuera de tomate verde lactofermentado: Poner un tarro Mason en una balanza y tarar (poner a 0). Añada 2 libras de tomates verdes pequeños (del tamaño de un tomate cherry) y 3 tazas de agua en el tarro, asegurándose de que el agua cubra completamente los tomates (añadiendo más si es necesario) y de que queden al menos 1 1/2 pulgadas por encima del nivel del agua. Calcule el 3% del peso de la mezcla y añada esa cantidad de sal a un bol para mezclar. Vierta el agua del tarro Mason en el bol, y bata la sal y el agua hasta que la sal se haya disuelto.
En un tarro Mason con cierre, añada 4 dientes de ajo (pelados y machacados), 1 hoja de parra, 1 jalapeño u otro pimiento picante, partido por la mitad, y 1 cucharada de cilantro, semillas de mostaza, pimienta negra y bayas de enebro. Añada los tomates verdes al tarro, dejando unos 2,5 cm de espacio libre. Añada la mezcla de sal y agua, cubriendo los tomates y dejando el espacio libre. Mantenga los tomates sumergidos bajo la salmuera pesándolos con una bolsa Ziploc llena de agua, un peso de fermentación o algún otro objeto limpio colocado bajo el cuello del tarro. Tapa el tarro sin apretarlo y déjalo fermentar a temperatura ambiente de 3 a 12 días. La presión se acumulará en el tarro, así que asegúrese de abrirlo con regularidad durante los primeros días de fermentación para permitir que el aire acumulado salga. Pruébelo regularmente. Una vez que los tomates hayan fermentado, retire el peso, apriete la tapa y refrigere.