El uso de la lacto-fermentación puede transformar una fruta en un ingrediente cremoso con sabor a umami que desafía lo que la gente entendía que era ese alimento, creando una experiencia de consumo memorable.
En el famoso Connaught Bar de Londres, la salmuera de un melón lactofermentado se combina con el coñac Rémy Martin XO en una bebida creada por Giorgio Bargiani y Agostino Perrone. “Buscábamos algo que se opusiera al refinado sabor del coñac, y el melón lactofermentado era la respuesta”, dice Bargiani, el barman jefe del Connaught Bar. “Aporta frescura y una nota ácida, unida a notas de levadura tipo galleta que complementan y completan el gran cuerpo de Rémy Martin XO”.
Receta del cóctel Flint
Ingredients
- 1 onza de coñac Rémy Martin XO
- 1 cucharada colmada de Chartreuse verde
- 3/4 de onza de salmuera de melón lactofermentada*
- 1 1/2 onzas de agua tónica de pomelo rosa London Essence (u otra agua tónica de pomelo)
Instructions
- Añadir el coñac, el Chartreuse y la salmuera de melón fermentada en un vaso mezclador con hielo y remover hasta que esté bien frío.
- Se puede hacer un cóctel con el coñac y la salmuera de melón fermentada.
- Colar en un vaso de roca sobre un cubo de hielo grande.
- Se puede utilizar el vaso de cristal con hielo.
- Cubra con el agua tónica y remueva breve y suavemente para combinar.
- Por favor, no se olvide de remover la tónica.
*Salmuera de melón lactofermentado: Añada 14 onzas de miel, 14 onzas de agua y 1 cucharadita de sal no yodada en un bol y mezcle bien hasta que el líquido sea fluido y la sal se haya disuelto. Corta un melón de medio kilo, sin quitarle la piel, y añádelo junto con el líquido a una bolsa sous-vide o a un tarro Mason y ciérralo. Mantenga el recipiente en un lugar cálido y alejado de la luz solar directa, comprobando a diario si la bolsa (en caso de utilizarla) se ha inflado. Si es así, abra la bolsa para liberar el exceso de aire y vuelva a cerrarla. (Si utiliza un tarro Mason, ábralo para liberar el exceso de dióxido de carbono después de un par de días). La fermentación estará lista en 5 a 7 días. Una vez que esté listo, manténgalo refrigerado.